1. 3. 2010 - Káva pod drobnohledem odborníků

Vítejte u nás! Posaďte se, prosím. Mohu Vám nabídnout šálek kávy?

Co si asi představí vítaný návštěvník, že mu bylo nabídnuto? Nejspíš lahodný nápoj – odvar mleté pražené kávy v malém hrníčku.

Hostitel/ka vybere nejvhodnější způsob přípravy: prožene porci mleté kávy parou (tzv. presso), nebo ji překape v příslušném kuchyňském elektrickém spotřebiči, či přelije porci kávy převařenou vodou (tzv. turek). Zdvořilým dotazem hostitel/ka zjistí, zdali má jít o kávu s kofeinem, nebo bez kofeinu, a jestli připravit kávu s mlékem (café au lait), nebo jako capuccino s našlehanou pěnou.

Místo pražené kávy má možnost hostitel/ka připravit nápoj ve formě nálevu z kávy instantní, kdy se granulát bezprostředně rozpustí a v šálku nezbývá sediment z vyloužených pražených mletých kávových zrn. Někteří lidé instantní kávu milují, jiní ji rádi nemají.

Káva má typickou chuť  i vůni. Tržních druhů kávy je řada. Kvantitativní parametry souvisí jak s rostlinou, tak s její kultivací, podnebím v produkční oblasti, se sklizní bobulí a jejich zpracováním na zrna zelené kávy. Podstatný vliv má zejména způsob jejich pražení. To věděli již Arabové před více než půl tisíciletím. V řadě teritorií, od arabských a afrických až po země střední a jižní Ameriky, probíhají neustále soutěže o kvalitu a cenu kávy.

Pití kávy pro osvěžení se z vladařských a aristokratických sídel rozšířilo i do domů měšťanských. Prosperitu zaznamenali majitelé kaváren. Káva se stala oblíbeným nápojem úředníků a dokonce se tvrdí, že při kávě se lépe sjednávají obchody. Vliv kávy na zvýšení hovornosti je dávno známý. Káva se postupně stala vyhledávaným nápojem všech společenských vrstev.

Kávu je však vhodné konzumovat v rozumné míře. Někomu stačí pouhý šálek denně, někdo pije kávu jen příležitostně, nebo dává přednost  jinému kofeinovému nápoji – čaji. Účastník  kávového dýchánku vypije nejspíš několik šálků kávy. Nikdy by to však nemělo být množství připisované některým světovým velikánům. Příkladem by mohl být Voltaire, který vypil za den až 72 šálků kávy. Ještě více šálků kávy denně prý pil slavný Honoré de Balzac. I při značné tělesné hmotnosti spisovatele mohlo i nemuselo docházet k projevům intoxikace purinovými alkaloidy obsaženými v kávě. Kdyby tomu tak bylo, asi by více než 100 románů nenapsal. Ale bez vlivu na spisovatelovu duši káva asi nebyla. Přiznával totiž, že se myšlenkami často cítil aktérem na bitevním poli.

Kdybychom to vzali z pohledu toxikologa a LD₅₀  kofeinu (určuje dávku způsobující smrt na zvířatech, tj.150mg/kg), výše uvedené francouzské celebrity by riskovaly přinejmenším nevolnost a zvracení, zrychlené dýchání, snížení krevního tlaku, tachykardii (zrychlení klidové srdeční frekvence nad 100 tepů) a křeče.

Přesuneme-li se do současné doby, ve vědeckých kruzích je sporné spojení nadměrného pití kávy s infarktem. Existují studie, které je potvrzují, a naopak jiné, které je vyvracejí. Sporné jsou i případné teratogenní účinky kávy. Na základě testů na laboratorních zvířatech a z opatrnosti doporučil nejkompetentnější americký úřad pro kontrolu potravin a léků (FDA) těhotným ženám, aby svou denní dávku kávy omezily. Jiné studie souvislost s nadměrným pitím kávy a defekty plodu nepotvrdily.

Kliniky je ale potvrzeno, že kofein požitý kojícími matkami přechází spolu s mateřským mlékem do organismu kojence. Kojenci však postrádají enzym potřebný k jeho rozložení, a proto kofein setrvává v jejich organismu mnohem delší dobu (poločas jeho rozkladu je desetkrát delší než u dospělých). Vysoká hladina kofeinu u kojenců může vyvolat nespavost, neklid, koliku.

Bylo by na místě odpovědět na otázku, kolik je kofeinu v oblíbených nápojích. V šálku o objemu 2 dl, který obsahuje černou praženou kávu, bývá v průměru 80 až 145 mg kofeinu,  stejný objem instantní kávy pak 65 až 100 mg. V kávě bez kofeinu bychom nalezli přibližně 2 až 4 mg kofeinu. V čaji to bývá 40 až 60 mg. Ve 3 dl Coca-Coly je obsaženo kolem 40 až 50 mg kofeinu. V lécích proti nachlazení bývá v 1 tabletě 32 až 50 mg kofeinu.

Pokud se zmiňujeme o „kofeinu“ v kávě, je tím míněn souhrn methylovaných xanthinů, tedy včetně theofyllinu a theobrominu. Kofein je ve směsi ve výrazné převaze.

Kofein je stimulantem centrální nervové soustavy. Povzbuzuje činnost srdce, stimuluje dýchání, působí diureticky, uvolňuje hladké svalstvo, včetně gastrointestinálního traktu. Kofein uvolňuje dýchací svaly, proto pomáhá astmatikům, přestože ostatní methylxanthiny jsou v této indikaci účinnější. Působí také vazodilatačně, zvyšuje průtok krve v plících. Konzumace velkého množství kávy  může způsobit tachykardii a arytmii. Nicméně u pravidelných konzumentů kávy ke stimulaci srdce, díky návyku na drogu, ve významnějším měřítku nedochází.

Kofein je návykový. Abstinenční syndromy někdy mohou být silné. Obvykle se projevují podrážděností, vyčerpáním a bolestí hlavy. Stimulující účinky kofeinu se zdají být nejvýraznější u lidí, kteří již propadli únavě. Na osoby, které pracují na plné obrátky, káva působí méně a někdy dokonce i opačně. Co je nesporné, že kofein oddaluje pocit vyčerpání. (Motoristické dovednosti řidiče se ovšem podáním kávy nezlepší!) Většina konzumentů kávy se shoduje na tom, že káva zvyšuje duševní bdělost. Kofein může způsobovat třes rukou.

Ve spojitosti s kofeinem jsou lékaři uváděny poruchy spánku. Spánek nastupuje později a je neklidný. Kofein má na rozdíl od alkoholu negativní vliv na hluboký spánek. REM fázi spánku víceméně neovlivňuje.

Káva může vyvolávat u lidí s různým typem osobnosti impulsivnost i družnost, stejně jako pocity pohody a nervozity nebo i třes. Určitou míru euforie může vyvolat káva zvláště u lidí bez návyku na ni. Vzájemným působením nikotinu a kofeinu se zvyšuje rychlost látkové přeměny v játrech a oslabují se účinky kofeinu. Je to další příklad jevu, kdy návyk na drogu snižuje její účinek.

Účinky kofeinu u lidí se různí v závislosti na jejich toleranci, vyčerpání, rychlosti metabolismu, enzymatické rovnováze, vžitých mentálních návycích. Mohou se také projevit vlivy účinků jiných drog a rovněž jídla. Kofein funguje v těle jako protivník adenosinu.

Adenosin se v mozku projevuje jako inhibitor uvolňování neurotransmiterů bez ohledu na to, zda organismus stimulují či utlumují. Nespecifický  antagonismus by mohl být vysvětlením pro stavy, ve kterých se účinky kofeinu jeví jako protikladné.

Takové výsledky mohl potvrdit až moderní lékařský a chemický výzkum kávy a methylxanthinů , tedy i kofeinu. Proto dávné vyjádření vědce Carla Linného: „ Káva je pro ty, kteří si cení času nad své zdraví a libují si v práci dlouho do noci!“, spadá spíše do oblasti filozofie.

Výzkumy publikované na přelomu 20. a 21. století objevily jasný lineární vztah mezi pitím kávy (kofeinem) a snížením rizika vzniku Parkinsonovy choroby. Výsledky nezávisely na současném příjmu mléka, cukru nebo niacinu, ani na faktu, že jde o kuřáka či nekuřáka. Je ale zvláštní, že lidé postižení Parkinsonovou chorobou vykazují třes rukou. Třes rukou může přitom vyvolávat káva. Něco podobného jako u principů homeopatie – léčení stejného stejným.

V českém vydání publikace od Pharmako Dynamis z roku 2005 o rostlinách, drogách, odvarech, jedech a bylinách je zmínka o jedné studii, která vedla k úvahám, že vysoká hladina homocysteinu naznačuje velkou pravděpodobnost budoucího onemocnění dědičné formy Alzheimerovy choroby. Jedná se pouze o vztah. Nebyly stanoveny žádné příčinné souvislosti. Vzájemný vztah mezi zvýšenou hladinou homocysteinu a závažnými onemocněními jako jsou Parkinsonova  a  Alzheimerova   choroba  budou jistě předmětem dalšího  vědeckého  bádání.

Zatím jsme věnovali pozornost významně zastoupenému komponentu v kávě – alkaloidu kofeinu, dosud nejlépe prostudovanému. Novější výzkumné práce však upozorňují na přítomnost dalších složek jako například na celý komplex chlorogenových kyselin. Je známo, že ony interagují s kofeinem, urychlují jeho resorpci a zpomalují jeho vylučování z těla.

Chlorogenové kyseliny tvoří skupinu velmi rozšířených látek ve vyšších rostlinách. Představují estery kyseliny chinové s různými fenolickými kyselinami, např. kyselinou kávovou, ferulovou aj. Ve zvýšené míře  se často vyskytují v poraněných částech rostlin. Chlorogenové kyseliny mají silné antibakteriální (baktericidní) účinky a rostliny chrání proti mikrobiálním infekcím.

V kávě byla prokázána přítomnost diterpenů (kafestolu, kahweolu). Tyto látky mohou být spojovány s rychlým nástupem hladiny homocysteinu v těle. Některé výzkumy naznačují, že vysoké hladiny homocysteinu jsou pro osoby s kardiovaskulárním onemocněním ještě rizikovějším faktorem než zvýšená hladina cholesterolu. Na toto téma jsou vedeny mnohé odborné studie. Kafestol a kahweol současně zvedají i hladinu cholesterolu, což je skutečnost, která by měla konzumenty kávy zajímat. Norští vědci si koncem 70. let 20. století všimli přímé úměry mezi spotřebou kávy a infarkty.

V dalších studiích byl potvrzen vliv homocysteinu na kornatění tepen. Poté se přišlo na to, že homocystein vzniklý s podporou diterpenů obsažených  v kávě je možné eliminovat postupem  přípravy kávy. V Norsku je převažujícím postupem přípravy kávy její vaření s vodou, což výrazně podporuje vyluhování obou diterpenů.  Naproti tomu u překapávané kávy bylo naměřeno jen jejich nepatrné množství. Menší množství diterpenů než káva připravená varem s vodou obsahuje káva typu espressa.

Asi nemůžeme ovlivnit všechny příčiny vytváření zvýšené hladiny homocysteinu. Preventivně však můžeme učinit několik kroků: nevyhledávat snadnou přípravu černé kávy ve formě „turka“ či „smrťáka“ a  zvyknout si na přípravu kávy překapáváním, při kterém se neextrahuje významnější množství diterpenů odpovědných za zvýšení hladiny homocysteinu. Konzumenti kávy typu „turka“ by se měli aspoň vyhýbat současnému požití „lógru“, tím předejdou zatížení až možnosti poškození žaludeční sliznice.

V úvahu přichází ještě jedna cesta, jak můžeme pomoci upravit hladinu homocysteinu, a to  podporou  metabolizace homocysteinu na methionin, jenž je pro tělo bezpečný a potřebný.

Dosáhneme toho pomocí vitaminů skupiny B, zejména kyseliny listové, nejlépe v kombinaci folacinu s pyridoxinem (vitaminem B₆) a vitaminem B₁₂.

Obsahové látky v pražených kávových zrnech, jak je zmiňováno v odborných publikacích  z roku 2002, mají schopnost ničit bakterie v ústní dutině, které se podílejí na vzniku zubního kazu.

Pro příjemnější pocit z šálku lahodné a voňavé černé kávy můžeme vykonat něco dobrého sami – od volby značky, druhu kávy a formy přípravy, až po prosazování zásady, že s příjemným požitkem z konzumace kávy současně nespojíme sebepoškozování kouřením tabáku nebo  s konzumací nestřídmého množství alkoholu. Vůbec není také jednoznačné, že k úlevě a potlačení následků z přemíry alkoholu dochází požitím silné černé kávy. Je to více bludem, možná zbožným přáním, jak dosáhnout svěžesti. Realita je mnohem střízlivější.

Ať Vám lahodný šálek kávy chutná a prospívá!