5. 11. 2009 - Zdraví podporující mléčné bílkoviny

Bílkoviny, nebo-li proteiny, patří dohromady s tuky a cukry mezi základní složky naší potravy. Je tedy zapotřebí dodržovat jejich pravidelný denní přísun, a to v jakémkoli věku. Bílkoviny jsou potřebné jak pro zdravý vývoj dětí, tak pro stárnoucí organismus a rovněž nepostradatelné pro rekreační i vrcholové sportovce. Jejich nezbytnost vyplývá z toho, že plní řadu různých funkcí: stavební (kolagen, elastin), transportní (hemoglobin), zajišťují pohyb (aktin, myosám), řídící (enzymy), regulační (hormony), ochranné (imunoglobulin) a i obranné (fibrinogen). Bílkoviny jsou tvořeny menšími jednotkami nazývanými aminokyseliny. Tyto jednotky jsou navzájem propojeny a vytvářejí specifické řetězce. Některé aminokyseliny (neesenciální) si může organismus vytvořit sám, jiné (esenciální) vytvořit nedokáže a je zapotřebí je dodávat. Hlavní zdroje bílkovin jsou maso, mléčné výrobky, vejce, sója a luštěniny.

Kravské mléko spolu se syrovátkou představuje zdroj nejlevnějších, přesto však kvalitních živočišných bílkovin. V současné době jsou mléčné bílkoviny vysoce ceněny pro vysokou nutriční hodnotu a své všestranné funkční vlastnosti. Přibývá průkazů o obsahu různých faktorů, které jsou schopny zlepšit zdravotní stav a působit i v prevenci řady onemocnění.

Mléko a syrovátka jsou zdrojem velkého počtu vysoce kvalitních a biologicky aktivních bílkovin, cukrů a minerálů. Mléčné bílkoviny jsou snadněji stravitelné a jsou Světovou zdravotnickou organizací brány jako standard biologické hodnoty pro hodnocení bílkovin, jako bílkoviny blížící se nejvíce složením bílkovinám lidským s koeficientem 0.97 - 0.98. Profil aminokyselin mléko splňuje. Dokonce převyšuje požadavky na esenciální aminokyseliny. Navíc byly prokázány imunomodulační (zvyšující obranyschopnost) účinky  jednotlivých proteinů.

Jaké jsou základní složky mléčných bílkovin? Jaká je jejich funkce a pozitivní účinek na lidský organismus?

Hlavní bílkovinou v mléce je tzv. kasein. V mléce je zastoupen až z 80%, není jednotnou látkou a existuje v několika typech. Kasein významně ovlivňuje růstovou aktivitu člověka a má ochrannou funkci pro jaterní buňky. Hlavní složkou mléčné syrovátky je b-laktoglobulin, tvoří přibližně 50% celkového obsahu bílkovin. b-laktoglobulin má četná vazebná místa pro minerály (kalcium, zinek) a vitamíny rozpustné v tucích (vitamín A, vitamin D). Může být využit k zabudování žádoucích lipofilních složek jako retinol a tokoferol.

a-laktalbumin představuje okolo 25% celkového obsahu bílkovin kravského mléka. Tato bílkovina tvoří okolo 28% celkového množství bílkovin lidského mléka. Doporučuje se přidávat a-laktalbumin do kojenecké stravy, ale i do produktů určených lidem s omezeným příjmem proteinů. Má velmi vysokou biologickou hodnotu, hlavně pro svůj vysoký obsah cysteinu, tryptofanu a lysinu - esenciální aminokyseliny.

Dalšími dvěma proteiny jsou laktoferin a laktoperoxidáza. Laktoferin je bílkovina schopná vazby a transportu železa. Laktoferin může být imunomodulační látkou a je považován za hlavní nespecifický faktor odolnosti. Důležité je, že když laktoferin uvolní své železo pro absorpci, může navázat volné železo v trávicím traktu. Tato vazebná schopnost železa potlačuje nežádoucí mikroflóru a podporuje žádoucí mikrobiální flóru střevního traktu potlačením růstu patogenních bakterií. Bakteriostatická aktivita laktoferinu je zkoumána pro případná užití jako konzervans. Laktofericin, peptid odvozený od laktoferinu vykazuje ochranné vlastnosti proti střevním patogenům. Laktoperoxidáza je enzym, který rozkládá hydrogen peroxid a vykazuje protibakteriální účinky. Laktoperoxidáza je zkoumána i jako přirozený konzervační prostředek v kombinaci s jinými konzervans, například je složkou zubních past, kde inhibuje tvorbu zubního kazu.

Glykomakropeptidy (specifická forma kaseinomakropeptidů) snižují chuť k jídlu stimulací uvolnění hormonu slinivky břišní cholecystokininu (hormon potlačující chuť), ovlivňuje produkci pigmentu v melanocytech, účinkuje jako prebiotikum a vykazuje imunomodulační účinky. Hraje řadu zásadních rolí ve funkcích trávicího traktu včetně regulace příjmu potravy. Stimuluje i kontrakce (stahy) žlučového měchýře a motilitu (hybnost) střev, řídí vyprazdňování žaludku a podněcuje uvolnění enzymů slinivky břišní.

Velmi důležitou součástí mléka jsou látky nazývané imunoglobuliny (protilátky). Jedná se o bílkoviny, které jsou součástí imunitního systému. Jsou schopny identifikovat a zneškodnit cizí objekty (bakterie a viry) v tělě. Jedná se hlavně o imunoglobuliny třídy IgG, IgA a IgM. Velké koncentrace imunoglobulinů byly prokázány u syrovátky z mateřského mléka.

Obecně lze říci, že úloha mléka v přírodě je vyživovat a zabezpečit imunologickou ochranu mláďat savců. Mléko je potravinou lidí od prehistorických dob, lidské, kozí, buvolí, ovčí, jačí a od domestikovaného skotu. Mléko a med jsou jediné složky výživy, jejichž výhradní funkci v přírodě je potrava, takže není překvapující, že výživná hodnota mléka je vysoká.

Střídmá konzumace mléka a mléčných výrobků skýtá mnoho výhod pro naše zdraví a kondici.

Z internetových zdrojů a odborné literatury sestavila Mgr. Martina Pavlová, Ph.D.